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《琵琶豆腐》满满的蟹意

2018-10-31 16:13:36来源:珠海新闻网点击:14...

  秋风起,蟹脚痒,持蟹斗酒,谈笑风生。这是秋日里最惬意的时候。

  深秋餐桌上最红火的角色,莫过于那一只江浙大闸蟹,它挥动双螯,威风。大闸蟹的吃法,我们总以为江南最好。实际上它的美味绝非仅限于此,当遇上一位创意无限的厨师,那必将是精彩绝伦,高潮迭起。

  无忌是一个爱蟹之人,他爱吃各种各样的蟹。大闸蟹的季节一到,他就在神隐酒场里研发了几道大闸蟹料理,这是一家位于猎人坊的居酒屋。他烹饪的大闸蟹来自太湖,每只都个头饱满,用手掂量一下,分量十足。

  店内最清雅的大闸蟹食法,叫“好蟹有宝”。只见他将蒸好的大闸蟹放到炉子上,火烤一阵,蟹壳的表面就渗出油分,这就证明这只蟹相当成熟。火烤让蟹汁稍微,蟹的鲜味更浓郁。这种食法,吃的正是蟹的原始之香。

  小店的中央是吧台,而“烤蟹盖”是吧台食客的福利。蟹盖只是一件“外衣”,内里蕴藏着丰富的宝藏——满满的蟹肉。无忌说,这道菜每天只准备6份,因为每一只蟹盖中的蟹肉都是师傅亲手拆的,皆是耗费的手工活。拆好的蟹肉放入蟹盖中,无需加入任何调味料,只需加入蛋清,放在炉上烧10分钟,蛋清慢慢,蛋白与大闸蟹的香味结合,将蛋白质的香浓推向高峰。最后,用火枪在表面烤一下,那就更加香口了。有时候,还会加料,加上一把蟹籽、虾籽,口感层次就更丰富了。

  大闸蟹与豆腐、鸡蛋都是极好的配搭。“日式蟹粉豆腐”是在江浙一带的蟹粉豆腐基础上演变而来。改用日式的冷豆腐来做,拆蟹粉,翻炒猪油、绍兴酒后淋在冷豆腐上。飘散着淡淡豆香的豆腐,与浓郁的蟹粉一碰撞,简直是寡淡和浓郁的一场精彩邂逅。“XO酱蟹肉茶碗蒸”是一碗用料丰富的茶碗蒸,无忌在其中加入XO酱、手拆蟹肉、白果、虾等, 让你的每一勺下去,都能领略不一样的惊喜。茶碗蒸在饭前先吃,暖胃又舒坦。

  蟹蛋?闻所未闻!联合造食的主厨柒哥创意十足,蟹蛋就是他的代表作之一,这道菜的诞生了无数次调试。近日,在他与米其林一星餐厅主厨杨军师傅共同的菜肴中,“蟹蛋”正式亮相。它以一个开顶的鸭蛋形象,上方色泽的蟹粉最能勾起食欲。一勺舀起放入口中,一口品出三种风味,蟹粉、土豆泥、蛋白。柒哥说,土豆泥带来绵滑口感,它是用蟹汤与蟹粉调过的;蛋白的加入,高温的烹调,令蟹的油脂香气迸发;蟹粉选自新鲜现拆的蟹,它与鸭蛋的风味一拍即合。柒哥虽尝试过用鸡蛋与鹅蛋来配搭,但效果鸭蛋最适合。

  在江浙一带,大闸蟹要么用来清蒸,要么拆了蟹粉做成小笼包,也可以与年糕煮成一锅,做法丰富多样。珠海华发喜来登酒店采悦轩中餐厅的师傅就将这一美味展现在食客面前。紫苏叶与上等大闸蟹同蒸,用紫苏叶调和大闸蟹的寒气,却又不会影响大闸蟹原汁原味的鲜嫩口感,配上热气腾腾的姜茶,祛寒又利于消化;用软糯Q弹的年糕与大闸蟹共炒,加上黑椒汁,微辣的口感带来鲜香的蟹味。师傅将蟹肉挑出,与猪肉拌匀做成馅料,包裹在小笼包里,做成热辣辣的江浙名菜蟹粉小笼包,一口咬下去,满口鲜香。

  师傅还用粤式的经典做法来做蟹,将蟹肉剔下后,翻炒至金黄色,蟹油渗入粉丝里,蟹膏添加了色泽,咸香无比,这一味,大可作为主食。师傅甚至尝试用大闸蟹炖汤,将来自西班牙的进口黑猪排骨和鲜美的大闸蟹用鸡汤一起熬制,三种鲜味碰撞后迸发出回味悠长的口感。据介绍,他所用的是太湖大闸蟹,图的是肥腴绵润的膏黄。

  广州香格里拉大酒店中餐行政总厨陈国雄师傅首创了一道“蟹粉生煎琵琶豆腐”。这道菜的灵感源于他的学徒,当时琵琶豆腐是宴会上的主菜,它以形似琵琶得名,因其考究的复杂手工而闻名,这是一道悠久且濒临失传的经典粤菜。

  陈师傅认为豆腐与大闸蟹有天然的契合度,于是将二者进行。把大闸蟹的蟹粉加入生煎的琵琶豆腐里,沿袭的精细,为菜品增添了鲜香。恰到好处的食材配比、精雕细琢的琵琶形态和蒸制的火候是这道菜的关键所在。  文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员张继强、赵文

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